什么是HACCP

　　HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。　
　
　　HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

HACCP产生和发展的原因

※ HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；
※ 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；
※ 国际贸易的发展促进了HACCP在全球食品行业的推广应用。

HACCP的特点

※ 适用于食品、饮品行业；
※ 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；
※ 改变了以终检为主的传统控制观念，是从原料到消费每一关键环节全面控制的体系。

HACCP的优点

※ 最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
※ 运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
※ 在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；
※ 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； 在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；
※ 与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；
※ 由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；
※ 由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；
※ HACCP能用于潜在危害的预告；
※ HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。

HACCP认证与ISO9000质量体系认证关系

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。
ISO9001：2000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。
二者的主要区别如下：

项 目	ISO9001	HACCP
适用范围	适用于各行各业	应用于食品行业
目标	强调质量能满足顾客要求	强调食品卫生，避免消费者受到危害
标准	企业可按ISO9001：2000标准，再逐步提高作业标准	企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品
标准内容	标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务	内容较窄，以生产过程的控制为主
监控对象	无特殊监控对象	有特殊监控对象，如病原菌
实施	自愿性	由自愿逐步过渡到强制